Aves sous vide

Una de las principales preocupaciones cuando se cocina la proteína es la salmonela, una bacteria responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas bacterias dañinas pueden ser eliminadas a una temperatura de 73°C en cocina tradicional. Sin embargo, tener que cocinar las aves de corral a una temperatura tan alta libera mucha humedad, dejando la proteína seca.

Cocinando a baja temperatura permite matar la salmonela mediante el uso de períodos de tiempo más largos a temperaturas más bajas. Así que en lugar de necesitar elevar la temperatura a 73°C para matar la salmonela, puede llegar a los mismos niveles de destrucción de bacterias cocinando a temperaturas tan bajas como 60°C durante 1 hora. Esto hace que una pieza mucho más jugosa de la carne que todavía está libre de bacterias dañinas.

Este método para cocinar las aves permite comerlas con un poco de color rosa en la carne. Sin embargo, debido a que puede estar acostumbrado a un pedazo de carne más seco, puede tomar algunas veces de probarlas para empezar a sentirse cómodo comiendo de esta manera. Juega con diferentes temperaturas y tiempos, y marcarás tus preferencias gustativas preferidas con el tiempo.

Asegúrese de establecer un temporizador cuando las cocine a baja temperatura. Mientras que se puede cocinar por un tiempo más largo que cuando se utilizan métodos tradicionales, las aves, especialmente la carne blanca, no lo hacen bien si se deja en un baño a baja temperatura durante demasiado tiempo. Cuando esto sucede, las proteínas de las aves comienzan a descomponerse y se vuelven blandas.

Al preparar…
Aves en salmuera en soluciones de sal o azúcar. Esto da un horario más flexible antes de que la proteína se seque durante la cocción. Si sabe que va a estar fuera y no puede sacar la pechuga de pavo fuera del baño en el tiempo, la salmuera ayudará a retener la humedad y darle un poco de tiempo de cocción extra.

Al terminar…
Con el pollo, puedes cortarlo antes de añadirlo a una ensalada, rebozarlo y freírlo, o ponerlo en la parrilla. El pavo se puede servir tal cuál o sellarlo en una sartén o con un soplete. El pato está genial de la bolsa o mezclado con la grasa y desmenuzado.

Tiempos y temperaturas:

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