Cerdo sous vide

Antes de mediados del siglo XX, la grasa de cerdo era la parte más cara del cerdo. Sin embargo, una vez que otras grasas para cocinar aparecieron en el mercado, la industria del cerdo comenzó a criar cerdos para hacerlos más delgados.

Este cambio en la genética animal significa que las recetas de cerdo más antiguas ya no funcionan, ya que «dejar hacer la grasa» ya no es posible, ¡no hay grasa! Y cuando se trata de cortes más duros, como el asado de jamón, que necesitan para ser cocinado durante un largo período de tiempo con el fin de derretir las fibras que hacen que la carne sea dura. Cocinado de la manera tradicional, un corte magro, de cerdo es más probable que salga seco.

Cocinar el cerdo a baja temperatura puede ayudar a mitigar la pérdida de grasa en cerdo reteniendo la humedad. Esta humedad, cocida a temperaturas más bajas, también puede ayudar a romper los tejidos conectivos difíciles. Con los tiempos de cocción más largos asociados con la baja temperatura, el tejido conectivo tarda mucho tiempo para ser derretido, dándole más ternura a la carne. Con toda esa humedad y ternura, encontrará que su cerdo sale con una textura sabrosa y un más sabor rico.

Al preparar…
A veces las necesidades de carne de cerdo es un poco de condimento. Un poco de sal y pimienta o una mezcla de especias puede mejorar el sabor de la carne durante el proceso de cocción a baja temperatura. La adición de un líquido ácido (como sidra de manzana) a la bolsa ayuda a complementar la dulzura del cerdo, aumentando la profundidad del sabor.

Al terminar…
El sabor y el aspecto de la carne de cerdo son más apreciables si se ahúma después de hacer la carne tierna a través del proceso de baja temperatura. En primer lugar, dar al cerdo un poco de tiempo para enfriar. Una vez hecho esto, póngalo en un ahumador durante unos minutos. Este tiempo extra de acabado vale la pena el olor y sabor mejora.

Al igual que con el pollo, la gente a veces no les gusta comer carne de cerdo con color rosa en el medio. Mientras que cocinar el cerdo a baja temperatura por los tiempos prescritos que mata las bacterias, si no gusta que tenga un tono rosado, cocinar un tiempo extra 66°C durante 15 minutos para disminuir el color rosado.

Tiempos y temperaturas

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