Codillo de cerdo con verduras a baja temperatura

Ingredientes

• Un codillo de cerdo.
• Una rama de canela.
• 2 hojas de laurel.
• 1/4 de col.
• 1 puerro grande.
• 15 judías verdes.
• 250 gr coles de Bruselas.
• 2 zanahorias.
• 1/2 pimiento rojo dulce.
• 1 pimiento verde italiano.
• 4 cucharadas de jarabe de arce.

Preparación

1. Limpiar bien el codillo, con un soplete, limpiar los pelos restantes y luego pasarlo debajo del grifo para limpiarlo bien y secarlo con un paño limpio.
2. Poner el codillo en una bolsa de vacío junto con la canela y las hojas de laurel. (Si el codillo ha estado en salmuera, no hay necesidad de agregar sal en esta etapa. Si no, agregar 5 g de sal). Sellar la bolsa al vacío y cocinar a baja temperatura a 80 °C durante 10 horas.
3. Una vez terminado el tiempo de cocción, reducir la temperatura del codillo lo más rápido posible.
4. Antes de usarlo, vuelva a calentarlo en el baño a baja temperatura a 65 °C durante 15 minutos.
5. Mientras tanto, saltear las verduras para la guarnición. Picar finamente la col, el puerro, las judías verdes, las coles de Bruselas, las zanahorias y los pimientos rojo y verde, y saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva.
6. Después de calentar el codillo, abrir la bolsa y verter los jugos de cocción en una sartén. Agregar el jarabe de arce y cocinar suavemente.
7. Luego marcar la piel del codillo y ponerlo debajo del grill. Con un pincel, cubrir el codillo con el almíbar y los jugos cocinados, hasta que la piel se vuelva de un color marrón dorado.