Esferificación

Esferificación Básica

La técnica de Esferificación Básica es ideal para obtener esferas con una membrana muy, muy delgada que es casi imperceptible en la boca. Resulta en una esfera que explota fácilmente en tu boca como si no hubiera una sustancia sólida entre tu paladar y el líquido. El principal problema de esta técnica es que una vez que se retira la esfera del baño de calcio, el proceso de gelificación continúa incluso después de enjuagar la esfera con agua. Esto significa que las esferas deben servirse inmediatamente o se convertirían en una bola de gel compacta sin líquido mágico en su interior. El otro problema de esta técnica es que la gelatificación no ocurre si la acidez líquida es alta (PH <3.6) pero esto puede corregirse agregando citrato de sodio al líquido para reducir el nivel de acidez antes del proceso de esferificación. La técnica de Esferificación Básica no funciona con ingredientes que tienen alto contenido de calcio

Esferificación inversa

La técnica de Esferificación inversa es mucho más versátil que la Esferificación básica, ya que puede formar esferas con casi cualquier producto. Es mejor para líquidos con alto contenido de calcio o contenido de alcohol. Contrariamente a las esferas hechas con el proceso de Esferificación Básica, estas esferas tienen una membrana más gruesa y son duraderas, ya que el proceso de gelatificación puede detenerse cuando la esfera se retira del baño de alginato de sodio y se enjuaga con agua. Gracias a estas características, las esferas de reversa de esferificación se pueden manipular más fácilmente y se pueden usar de más formas (por ejemplo, como rellenos en bizcochos o mousses, en cócteles o incluso se pueden macerar en aceite de oliva aromatizado durante unos días).

La ciencia de la esferificación

El alginato de sodio es un producto de polisacárido natural extraído de algas pardas que crece en regiones de agua fría. En presencia de calcio, el alginato de sodio forma un gel sin la necesidad de calor.

En la Esferificación Básica, se produce gracias al método de difusión en el que el ion de calcio que se retícula se difunde desde un depósito externo a una solución de alginato. Los geles se forman cuando se agrega una sal de calcio a una solución de alginato de sodio en agua. El gel se forma por reacción química, el calcio desplaza al sodio del alginato, mantiene unidas las moléculas largas de alginato y el resultado es un gel. No se requiere calor y los geles no se derriten cuando se los calienta. El recubrimiento de gel se forma dentro de la gota. Debido a que los iones de calcio continúan difundiéndose hacia el centro de la gota incluso después de retirar la esfera del baño de calcio, el proceso de gelificación continúa y eventualmente formará una esfera de gel sólido.

En la Esferificación inversa, los iones de calcio se difunden desde la gota al baño de alginato, formando una capa de gel fuera de la gota de líquido aromatizado. Debido a que los iones de calcio se están difundiendo desde adentro hacia afuera y no entran moléculas de alginato en la gota, el proceso de gelificación se detiene tan pronto como las esferas se eliminan del baño de alginato. Esto le permite almacenar las esferas para un uso posterior.

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