Fruta de carne

Ingredientes

• Parfait de hígado de pollo
• 100 gr. de chalotas finamente picadas.
• 3 gr. de ajo picado.
• 15 gr. ramitas de tomillo, atadas con hilo.
• 150 gr. de vino de madeira seco.
• 150 gr. vino de oporto rojo.
• 75 gr. vino de oporto blanco.
• 50 gr. de brandy.
• 18 gr. sal.
• 400 gr. de hígados de pollo (peso en limpio).
• 240 gr. de huevos.
• 300 gr. de mantequilla sin sal, derretida.
• Gelatina de mandarina
• 45 gr. de hojas de gelatina.
• 500 gr. de puré de mandarina.
• 80 gr. de glucosa.
• 0.4 gr. de aceite esencial de mandarina.
• 1.5 gr. de pimentón dulce.

Preparación

1. Parfait de hígado de pollo. Colocar las chalotas, el ajo y el tomillo en una cacerola con el vino de madeira, el oporto rojo, el oporto blanco y el brandy. Apartar para marinar durante 24 horas. Calentar la mezcla marinada hasta que casi todo el líquido se haya evaporado, removiéndolo regularmente para evitar que las chalotas y el ajo se quemen. Retirar del fuego y desechar el tomillo. Precalentar el horno a 100 °C. Preparar un baño María con 5 cm de agua y colocarlo en el horno. Preparar un baño de sous-vide a 50 ° C.
2. Espolvorear la sal de mesa sobre los hígados y ponerlos en una bolsa de sous-vide. Poner los huevos y la reducción de alcohol en una segunda bolsa sous-vide, y la mantequilla en una tercera. Selle todas las bolsas, y colocarlas en el baño de agua durante 20 minutos. Retirar las bolsas del baño de agua. Combine los huevos, la reducción de alcohol y la carne en una batidora y mezclar hasta que esté suave a 50 °C. Echar poco a poco la mantequilla y mezclar hasta que quede suave. Pasar la mezcla a través de un tamiz fino usando la parte posterior de un cucharón pequeño. Verter en una terrina y colocarlo en el baño María y cubrir el baño con papel de aluminio. Cocinar el parfait hasta que la temperatura en el centro alcance los 64 °C. Retirar del horno y deje enfriar. Refrigerar por 24 horas.
3. Gelatina de mandarina. Colocar la gelatina en agua fría para hidratarla. Calentar suavemente el puré de mandarina y la glucosa en una cacerola y combinarlo. Agregar la gelatina hidratada y escurrida, remover bien hasta que se disuelva. Retirar del fuego y agregar el aceite de mandarina y el pimentón y agitar bien. Pasar a través de un tamiz fino y reservar en la nevera hasta que sea necesario.
4. Para hacer las frutas. Con una cuchara, llenar los moldes de cúpula con parfait, asegurándose de presionar bien para crear una superficie completamente lisa. Nivelar las partes superiores para que sean planas y cubrir con film plástico. Presionar suavemente el film directamente sobre la superficie del parfait. Ponerlo en el congelador hasta que esté completamente congelado. Desmoldar suavemente las cúpulas de parfait. Colocar en una tabla con los lados planos hacia arriba. Calentar brevemente con un soplete sobre el lado plano, teniendo cuidado de solo derretir la superficie del parfait. Unir dos mitades y comprimir. Envolverlo bien en film plástico y colocarlo nuevamente en el congelador hasta que sea necesario. Meter suavemente un palillo de madera largo en el centro de la superficie redondeada y pasarlos a la nevera. Retirar el film y sumergir cada bola de parfait en la gelatina y colocar los palos en un pedazo de poliespan cubierto con film. Colocarlos en la nevera durante un minuto y repetir el proceso de inmersión. Sumergir un total de tres veces, luego retirar suavemente el palillo y colocar las bolas en una bandeja cubierta con film. Colocar una tapa sobre la bandeja y déjela en la nevera para descongelar durante al menos 6 horas. Una vez descongelada, presionar suavemente la parte superior de la bola con el pulgar para crear la forma de una mandarina. Coloque un tallo y una hoja en el centro superior del agujero del palillo para completar la fruta.