Gelificación

Cuando pensamos en gelatina, pensamos en un colorido postre de la infancia que parece sólido hasta que le damos un empujoncito con la cucharilla y comienza a temblar y moverse como una colorida criatura de otro mundo.

Pero no es así actualmente, gracias a los avances científicos propiciados por la industria de alimentos y la farmacéutica, existe gran variedad de gelificantes no tradicionales que se han hecho populares en la cocina de vanguardia. Son sustancias que tienen resultados similares a los tradicionales y provienen de una multitud de fuentes. Resinas de árboles (goma arábiga), semillas (goma guar); frutas (pectina); tubérculos (almidón de tapioca); algas marinas (agar-agar, alginato, carragenato) y también de la fermentación de la glucosa (goma gellan) y de la fructosa (goma xantana).

Ahora hablaremos de algunos de ellos y de sus utilidades.

La gelatina tradicional de fuerza media ideal para realizar esferificación moldeable, mousses, áspics, etc.

El agar-agar extraído a partir de un tipo de algas rojas es empleado en Japón desde el siglo XV. Es una fuente de fibra y tiene la capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
Mezclar en frío y levantar hervor. Su gelificación es rápida. Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80º C.

La goma gellan, la más utilizada es la goma gellan rígida. Permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 70º C.
Calentar hasta 85º C y luego dejar enfriar para que se produzca la gelificanción. Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

El carragenato se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente) proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

La  metilcelulosa, se extrae de la celulosa de los vegetales, gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante, tiene alto poder gelificante y su gran fiabilidad.

Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una gran cantidad, lo cual modifica el sabor final. La goma xantana es un producto puro capaz de espesar las elaboraciones con una cantidad mínima, y sin modificar el sabor final de las elevoraciones.

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz. El producto resultante es de gran poder espesante tanto en frío como en caliente, que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación. También es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido.

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