Huevo a baja temperatura con setas, chalotas crujientes y aderezo de estragón

Ingredientes

• 6 huevos.
• Anillos de chalota crujientes.
• 4 chalotas cortadas en anillos de 4 mm de espesor.
• 300 ml de buttermilk (mezclar 220 ml. de yogur natural con 80 ml de leche).
• 100 ml de agua.
• 100 gr de sémola.
• 200 gr de harina.
• Sal y pimienta
• Aderezo de estragón.
• 75 gr de vinagre de vino blanco.
• 15 gr de miel.
• 5 gr de mostaza de Dijon.
• 5 gr de lecitina.
• 275 gr de aceite de girasol.
• Sal y pimienta.
• 2 cucharadas de estragón.
• Ensalada de setas.
• 500 gr de setas, recortadas, lavadas y secadas.
• 1 diente de ajo, en rodajas finas.
• ½ cucharada de perejil picado.
• 25 gr. de hojas de escarola.
• 24 picatostes.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 nuez de mantequilla.
• Sal en escamas
• Pimienta negra

Preparación

1. Para hacer los anillos de chalotas, extienda las chalotas rebanadas sobre la base de un plato ancho. Agregar el agua al buttermilk y verter en el plato, asegurándose de que las chalotas estén completamente cubiertas. Remojar durante un mínimo de 24 horas. En un bol, combinar la harina y la sémola con una pizca generosa de sal y pimienta. Escurrir las chalotas y cubrir los anillos en la mezcla de harina. Freír hasta que esté crujiente y dorada, luego colocar sobre papel de cocina para secarla.
2. Para cocinar los huevos a baja temperatura, calentar el baño de agua a una temperatura de 62.5 °C. Sin romper las cáscaras, sumergir los huevos en el baño de agua y cocinar durante 2 horas y 30 minutos.
3. Para el aderezo de estragón, en un recipiente agregar el vinagre, la miel, la mostaza Dijon y la lecitina, batir con la batidora y añadir el aceite poco a poco. Batir hasta que se haya agregado todo el aceite y la mezcla esté emulsionada. Agregar sal y pimienta al gusto, luego mezclar en el estragón y batir hasta que el aderezo esté completamente suave.
4. Para hacer la ensalada de setas, calentar una pequeña cantidad de aceite en una sartén. Agregar las setas en varias tandas y cocine a fuego alto. Dejar que cada tanda de setas se caramelice un poco antes de agregar la siguiente tanda. No agregar las setas de una sola vez o hervirán en su propio líquido en lugar de freírlos. Mezcle las setas fritas con un poco de sal en escamas y pimienta negra, luego mezclar las rodajas de ajo, la mantequilla y el perejil picado y freír los ingredientes muy rápidamente.
5. Para servir, hacer una pequeña cama de hojas de escarola en cada plato y colocar las setas fritas encima. Pelar cuidadosamente los huevos, asegurándose de que no queden trozos de cáscara. Agregar un huevo a cada plato, junto con unos cuantos picatostes, unos aros de chalota crujientes y un chorrito de aceite de oliva. Desmenuzar un picatoste sobre cada huevo y terminar el plato con un poco de aderezo.