Huevos sous vide

La gente cocina huevos desde tiempos inmemoriales, y un insulto a menudo usado para alguien que no cocina es decir, «¡Ni siquiera sabe hervir un huevo!»

Pero, de hecho, hervir un huevo implica varios fenómenos diferentes, y realmente no es tan fácil. Si simplemente hervir hasta que la yema alcanza la consistencia deseada, entonces casi inevitablemente el blanco del huevo será exagerado y elástico.

Douglas Baldwin explicó en un post a eGullet sobre huevos sous vide, decía que hay cuatro proteínas importantes en un huevo, y se desnaturalizan o se espesan a diferentes temperaturas:

Las temperaturas y proteínas importantes al cocinar un huevo en su cascara son:

61.5 °C: la proteína conalbúmina se desnaturaliza y hace que la clara de huevo forme un gel suelto.
64.5 °C: la proteína livetina desnaturaliza y hace que la yema de huevo forme un gel blando.
70 °C: la proteína ovomucoide se desnaturaliza y hace que la clara de huevo forme un gel firme (la yema de huevo también coagula alrededor de esta temperatura).
84.5 °C: la proteína ovoalbúmina se desnaturaliza y hace que la clara de huevo se vuelva elástica.

Básicamente, un huevo se compone de proteínas complejas, y las proteínas no se desnaturalizan al instante, sino que la reacción tiene lugar como un cambio lento pero constante durante muchos minutos o incluso horas, dependiendo de la temperatura. El problema es que muchos de nosotros, incluido yo mismo, confundimos el comportamiento de un corte de carne cocinada sous vide con la de un huevo. Un solomillo apenas cambiará en absoluto en sabor o consistencia, si lo cocinas durante una hora o seis horas, y nosotros simplemente asumimos que un huevo se comportaría de manera similar. ¡Incorrecto!

Finalmente, trazaron el tiempo total de cocción frente a la temperatura de mantenimiento, de 55 °C a 75 °C, con líneas que representan una textura deseada en términos simples y fáciles de entender. Por ejemplo la temperatura que usa el chef Andoni Aduriz es de 62,5 °C o Dave Chang es de 60 °C

Por último, un último aviso si estás usando cualquier aparato sous vide con un circulador incorporado.

Hay riesgo de que el huevo podría romperse durante el proceso de cocción, y especialmente si están rebotando en el tanque. Si eso sucede, vas a tener una dura limpieza si cualquier fragmento de clara de huevo coagula queda dentro del circulador. Por esa razón, recomendaría cocinar los huevos en una bolsa Zip llena de agua caliente del baño termal para rodear los huevos. Es posible que desee suspender la bolsa de un pincho para facilitar el llenado, así como proporcionar un medio de recuperación rápida y fácil. El agua de la bolsa se equilibrará rápidamente con el agua en el recipiente de sous vide, pero si un huevo se agrieta o se rompe se quedará en la bolsa.

Aquí os dejo una imagen con las diferentes temperaturas para las distintas texturas que se obtienen con una hora de cocción.

¡Y a disfrutar!

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