Jarrete de ternera a baja temperatura con trompetas de la muerte

Como vienen muchos días de fiesta y me tocaba uno, tenía ganas de hacer algo especial, también poner a prueba el baño sous vide.

En esta ocasión tenía ganas de hacer un jarrete de ternera a baja temperatura a 60°C como nos gusta aquí, eso sí hay que armarse de paciencia, ya que estará un total de 40 horas en el baño, y luego lo asaré con el soplete para que una ligera corteza. De esta forma conseguimos que toda la carne esté hecha con el mismo punto y una ligera corteza.

Para acompañar haré una salsa de trompetas de la muerte con de vino de madeira.

De esta forma la carne no pierde nada de jugo y queda muy suculenta.

Jarrete de ternera a baja temperatura con trompetas de la muerte

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 40 horas
Comensales: 6

Ingredientes

  • Un jarrete de ternera de 3 kilos aproximadamente.
  • 150 gr de trompetas de la muerte.
  • 1 vaso de vino de madeira.
  • 4 ramitas de romero.
  • 1 cucharada de concentrado de carne.
  • 1 cucharada de mantequilla sin sal.
  • Aceite de oliva virgen.
  • Cebollino picado.
  • Sal y pimienta.

Preparación

  1. Preparar el baño a 60°C.
  2. Limpiar el jarrete de la membrana y el exceso de grasa que pueda tener.
  3. Atarlo, sujetar con las cuerdas las ramitas de romero y salpimentar.
  4. Envasar al vacío el jarrete.
  5. Cocinar el jarrete en el baño durante 40 horas.
  6. Una vez pasado el tiempo quitar el plástico al jarrete y asarlo con un soplete para que quede una ligera corteza.
  7. Saltear las setas en con un poco de aceite y la mantequilla, salpimentar al gusto.
  8. Añadir el concentrado de carne y desglasar con el vino.
  9. Reducir hasta que quede como un jarabe.
  10. Rociar la salsa por el jarrete espolvorear con un poco de cebollino picado y acompañar con las setas.

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