Pechuga de perdiz asada, puré de chirivía, bizcocho y moras encurtidas

Ingredientes

• PARA EL MARINADO:
• 2 perdices
• 100 ml de aceite de girasol
• 1 cucharada de bayas de enebro trituradas
• 1 cucharada de tomillo picado
• Sal y pimienta
• PARA EL PURE DECHIRIVÍA:
• 8 chirivías
• 200 ml de nata
• 100 ml de agua
• sal
• PARA LAS MORAS ENCURTIDAS:
• 200 gr de moras
• 200 ml de vinagre de vino tinto
• 150 gr de azúcar glass
• 35 ml de agua
• 3 aníses estrellados
• 1 cucharadita de pimienta rosa
• 1 palo de canela
• 1 hoja de laurel
• 100 gr bizcocho de jengibre

Preparación

1. PARA LA PERDIZ
2. Marinar las pechugas de perdiz en el aceite de girasol, bayas de enebro molido, tomillo, sal y pimienta durante la noche.
3. Una vez marinado, freír en una sartén caliente, con la piel hacia abajo, hasta que estén doradas, a continuación, girar las pechugas y colocar en el horno a 190 ° C durante cinco o seis minutos. Retirar y dejar reposar por lo menos cinco minutos antes de servir.
4. PARA EL PURE DE CHIRIVIA
5. Cortar finamente las chirivías, a continuación, colocar en una cacerola con la nata y el agua. Cubrir y cocinar hasta que las chirivías se vuelvan suaves. Colar, reservando la crema. Añadir las chirivías a una batidora, añadir un poco de la crema y batir hasta que quede suave y sedoso. Sazone al gusto.
6. PARA LAS MORAS ENCURTIDAS
7. Calentar todos los ingredientes, excepto las moras, hasta que el azúcar se ha disuelva. Dejar enfriar. Añadir las moras y dejar escabechar durante al menos una hora.
8. Desmigar en trozos pequeños el bizcocho de jengibre y colocar en una bandeja de hornear en el horno a 190 ° C durante tres a cuatro minutos para secar ligeramente.