Pescado y marisco sous vide

Los pescados y los mariscos pueden ser los alimentos más beneficiados por la exactitud de la cocina a baja temperatura. Cuando se utilizan métodos tradicionales, si el pescado es muy fresco, la carne es muy tierna y fácil de cocinar, lo indica por una película de color blanco que aparece sobre la carne. Al marcar el pescado a la temperatura adecuada, puede retener la humedad que normalmente se pierde durante la cocción.

Cocinar el pescado y el marisco a baja temperatura hay que tener un poco más de habilidad que con otro tipo de proteínas, ya que su delicada carne requiere que se maneje con cautela. Hay que utilizar técnicas especiales para ayudar a mantener su forma, así como construir su textura. Para ayudarle en este proceso, tienen que tener un paso de salmuera.

Mientras que la cocción de estos requiere un poco más de habilidad, no hay que tener miedo de probar a cocinar los pescados y mariscos a baja temperatura. Será sorprendente el buen resultado cuando se cocina de una manera que retiene la mayoría de la humedad y saca sus sabores naturales.

Añadir un poco de aceite con sabor puede aumentar fácilmente el sabor de los pescados delicados, así como ayudar a mantener su forma cuando se pone en una bolsa sellada al vacío. Por ejemplo, un aceite de la nuez, de avellana o a la trufa.

Al preparar…
Se debe tener especial cuidado al sellar al vacío los pescados y los mariscos para que no haya riesgo de toxinas. Sellarlos mientras están congelados evitará esto y les ayudará a mantener su forma durante la cocción, si no el tiempo de cocción hay que aumentarlo para que sea pasteurizado. El uso de una bolsa de cierre con cremallera y el método de desplazamiento de agua proporciona una forma más delicada de trabajar con ellos y reduce la posibilidad de enfermedades transmitidas por los alimentos.

Al terminar…
El pescado y los mariscos pueden ser enfriados y servidos fríos. El pescado como el salmón se puede poner en la parrilla después de ser cocinado a baja temperatura para sacar más de su sabor fuerte y ahumado. Las vieiras se pueden dar un bonito dorado en la plancha antes de que se combinan con una luz, la salsa de mantequilla. La manera más rápida de preparar los mariscos para potenciar el sabor es usar un soplete.

Tiempos y temperaturas:

Tierno de 40 minutos a 1 hora a 40°C.

Al punto de 40 minutos a 1 hora a 50°C.

Muy hecho de 40 minutos a 1 hora a 60°C.

Aquí os dejo todos los rangos de temperaturas para elegir el que más le guste a cada uno.

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