Codillo de cerdo con verduras a baja temperatura

Algún tiempo atrás me hice con un codillo y lo mantuve en el congelador un tiempo y ya era hora de que hiciera algo con él. Tenía muchas ganas de cocinarlo a baja temperatura y de acompañamiento lo he hecho con unas verduras salteadas.

Fruta de carne

Esta receta nos complicaremos un poco y nos meteremos un poco más en la cocina moderna. Está receta es una adaptación de la receta original del cocinero Heston Blumenthal, para poderlos encontrar en los mercados españoles. En sí se trata de un trampantojo de fruta, en este caso una mandarina pero está compuesta por un relleno de parfait de pollo cubierto de una gelatina de mandarina. Espero que os guste.

Aves sous vide

Una de las principales preocupaciones cuando se cocina la proteína es la salmonela, una bacteria responsable de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas bacterias dañinas pueden ser eliminadas a una temperatura de 73°C en cocina tradicional. Sin embargo, tener que cocinar las aves de corral a una temperatura tan alta libera mucha humedad, dejando la proteína seca. Cocinando a baja temperatura permite matar la salmonela mediante el uso de períodos de tiempo más largos a ...

Pescado y marisco sous vide

Los pescados y los mariscos pueden ser los alimentos más beneficiados por la exactitud de la cocina a baja temperatura. Cuando se utilizan métodos tradicionales, si el pescado es muy fresco, la carne es muy tierna y fácil de cocinar, lo indica por una película de color blanco que aparece sobre la carne. Al marcar el pescado a la temperatura adecuada, puede retener la humedad que normalmente se pierde durante la cocción. Cocinar el pescado y el marisco a baja temperatura hay que tener un ...

Verduras Sous Vide

Uno de los mayores enemigos de las frutas y verduras (o cualquier otro alimento) es el oxígeno, que penetra en los alimentos y comienza a descomponer las moléculas. Cocinados de la manera tradicional, donde están muy expuestos al oxígeno, las frutas y verduras se vuelven de color mate. El envasado al vacío reduce drásticamente la descomposición de las moléculas en frutas y verduras, dando lugar a colores brillantes que pueden dar un estallido a los entrantes o platos de acompañamient...

Huevos sous vide

La gente cocina huevos desde tiempos inmemoriales, y un insulto a menudo usado para alguien que no cocina es decir, "¡Ni siquiera sabe hervir un huevo!" Pero, de hecho, hervir un huevo implica varios fenómenos diferentes, y realmente no es tan fácil. Si simplemente hervir hasta que la yema alcanza la consistencia deseada, entonces casi inevitablemente el blanco del huevo será exagerado y elástico. Douglas Baldwin explicó en un post a eGullet sobre huevos sous vide, decía que hay ...

Sous vide o baño termostático

Hace un mes tenia ganas de comprarme un sous vide, para mí un baño termostático de toda la vida. Hablando con un compañero de trabajo me dijo, "porque no lo fabricas tu mismo", pues eso hice. Aquí os explico como lo he realizado con todos sus componentes. Como podéis ver está compuesto por una olla, una resistencia, un relé de estado solido, una sonda de temperatura, un controlador y una bomba de pecera. La olla es de aluminio de 30 litros con tapa, que la he usado para hacer el ...