Templar chocolate

A todos nos ha pasado alguna vez: hemos fundido el chocolate y, una vez éste se ha enfriado, ha quedado de color mate, con motas y sin brillo alguno. Muy poco apetecible, ¿verdad? Para evitar este resultado sólo tenemos que llevar a cabo un proceso de templado.

¿Para qué sirve lo de templar el chocolate en repostería? Nos ayuda, precisamente, a que el chocolate quede crujiente y brillante, de forma que nuestros postras podrán lucir espectaculares.

Conocida como temperado o templado de chocolate, se trata de una técnica de repostería relacionada con la formación de los cristales de grada del chocolate. El enfriado del chocolate nos ayuda a formar nuevas redes de cristales de grasa más resistentes, de forma que nos quede un chocolate más crujiente y con brillo.

Según la receta escogida habrá que ajustar la cantidad de chocolate.

1. Trocear 300 gr. de chocolate negro (preferiblemente especial para coberturas). Colocar 2/3 del chocolate en un bol; ponerlo a derretir en un Baño María a fuego lento. La base del bol no debe tocar el agua; podría perderse brillo y suavidad.
2. Calentar hasta que el termómetro de cocina marque los 45ºC. en ese momento, retirar el bol del fuego y añadir el tercio restante del chocolate, removiendo de vez en cuando con la espátula.
3. Cuando la temperatura del chocolate sea 27ºC, volver a poner el bol al Baño María, removiendo suavemente hasta que el chocolate alcance una temperatura de 32ºC. Cuando el chocolate esté brillante y suave, estará listo para usarse.

Para templar chocolate con leche, derretir también hasta alcanzar los 45ºC, enfriar hasta 26ºC y volver a calentar hasta 29ºC. Para templar chocolate blanco, derretir hasta 40ºC, enfriara hasta 25ºC y recalentar hasta 28ºC.