Ternera y cordero sous vide

El sous vide utiliza la cocina de precisión, y en ninguna parte esto es más aparente que con la carne de ternera y el cordero. A una temperatura específica durante un período de tiempo exacto, el tejido conectivo se descompone y desaparece, dejando una carne húmeda con las proteínas en su lugar.

Cuando se trata de la carne de ternera, hacer una chuleta perfecta puede ser lo más típico. Lo bueno con la baja temperatura es que no hay que invertir mucho dinero en una que puede ser  a la parrilla, asado o frito. En su lugar, se puede comprar cortes más duros y obtener una carne más tierna y suculenta que puede terminar como uno desee.

En cuanto al cordero, obtienes algunos de los mejores resultados cuando se cocina a baja temperatura. Normalmente, hay que cocinar cordero a altas temperaturas con el fin de ablandarlo. A baja temperatura, se puede cocinar a una temperatura más baja y obtener una carne tierna, húmeda y llena de sabor.

Debido a que las carnes a menudo vienen en bolsas selladas al vacío de la tienda, tiene la opción de dejarlas en las bolsas en lugar de volver a sellarlas (siempre y cuando las bolsas aguanten el calor) para cocinar a baja temperatura. No sólo se ahorrará mucho tiempo, se puede todavía sazonar la carne antes de sellar para obtener el sabor perfecto.

Al preparar…
Use hierbas con moderación. Con el romero en particular, el sabor de las hierbas se intensifica cuando se sella con carne o cordero para la cocinarlo a baja temperatura. Esto puede producir a la carne con un gusto herbal desagradablemente fuerte. En la mayoría de los casos, se debe utilizar alrededor de un cuarto de la cantidad que se utiliza tradicionalmente en las recetas.

Al terminar…
Caramelize la carne o el cordero después de cocinar. El proceso de caramelización permite a la carne desarrollar un rico sabor. Una vez que haya retirado la carne de la bolsa de plástico, prepárela para la caramelización, secándola, salándola y engrasándola. Por último, sellar la carne o el cordero con una sartén, parrilla o soplete.

Tiempos y temperaturas:

Cordero:

Ternera:

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