Verduras Sous Vide

Uno de los mayores enemigos de las frutas y verduras (o cualquier otro alimento) es el oxígeno, que penetra en los alimentos y comienza a descomponer las moléculas. Cocinados de la manera tradicional, donde están muy expuestos al oxígeno, las frutas y verduras se vuelven de color mate. El envasado al vacío reduce drásticamente la descomposición de las moléculas en frutas y verduras, dando lugar a colores brillantes que pueden dar un estallido a los entrantes o platos de acompañamiento.

Las verduras cocinadas sous vide tienden a tener un mayor contenido de vitaminas en comparación con las que se cocieron al vapor o hervidas a fuego lento en el agua. Al mantener todos los nutrientes en la bolsa, no se diluyen en el agua que las rodea.

Cuando se trata de frutas, la mayoría tienen una cierta cantidad de pectina en ellos. Esta pectina da a los alimentos una estructura más firme. Sin embargo, la pectina comienza a descomponerse a 85 ° C. Sin embargo, si cocina las frutas en sous vide, puede detener esa ruptura, dando lugar a una textura más firme que lo que la cocina tradicional ofrece.

Debido a que las verduras tienen que cocinar a una temperatura mucho más alta que las carnes, se puede pensar que no puede tener la comida en una bolsa. Sin embargo, si se cocina en  sous vide las verduras primero, se puede agregarla carne que necesita cocinar. Mientras las temperaturas de cocción se mantengan por debajo de 84 ° C, las verduras no se cocinan más.

Al preparar…
Agregue un ingrediente ácido (como zumo de naranja) a bolsas que contengan verduras rojas. En presencia de ácido, estas verduras se vuelven más rojas durante el proceso de cocción. Algunas frutas, como manzanas y melocotones, se oxidan rápidamente cuando se cortan. Sumergirlos en zumo de limón ayuda a ralentizar el proceso de oxidación.

Al terminar…
Se puede simplemente sacar las frutas o verduras de sus bolsas, y servir como están! Otras opciones incluyen cocinar a fuego lento o hervir con otros ingredientes para hacer sopa, dorarlos en el horno, ponerlos en la licuadora para un puré, o (en el caso de las patatas) freír durante un par de minutos.

Tiempos y temperaturas:

Remolacha, zanahoria, apio, patatas, nabos. De 1 a 4 horas a 84°C.

Espárragos, brócoli, coliflor, maíz, berenjena, judías verdes, cebollas, guisantes, calabaza. De 45 minutos a 1,5 horas a 84°C.

Manzanas, peras. De 45 minutos a 2 horas a 84°C.

Albaricoques, ciruelas, mango, nectarinas, fresas. De 30 minutos a 1 hora a 84°C.

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